三月春风腌笃鲜

三月春风腌笃鲜

沈嘉禄

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。上海人家对春笋最高的礼遇就是经典名菜腌笃鲜了。取黄泥竹笋十几支，五花肋条肉一大块，新风咸肉一大块，或者隔年咸猪脚一对，画风粗犷但味道更为浓郁。

四海为家一只大砂锅，大火煮沸，撇去浮沫后转小火焖，汤色清雅，情意浓稠。

吃了一顿，留下半锅，还可以加些百叶结与莴笋再烧，赛过一场精彩大戏的尾声。

我也爱油焖笋，竹笋切滚刀块，用黄澄澄的初榨菜籽油煸透，加绍酒、虾子酱油、白糖，焖半小时即可。红光油亮，咸中带甜，酒饭两宜。

前两天何新旧兄送我一袋安徽砻糖笋，看上去蛮粗的，但是烧成油焖笋后吃口极嫩。

我想可能是农民用砻糠盖在竹林里制造一个温暖的小环境，让竹笋长的特别嫩特别壮吧。

取几尾小黄鱼稍煮一下，拆骨留肉，嫩嫩的笋尖切成细碎，荠菜也切末，煮一碗软糯绵长的荠菜笋尖黄鱼羹，起锅后撒白胡椒粉，鲜香爽口。

竹笋切丝炒咸菜，一定要加点肉丝，小煸小炒的风格，小家碧玉的味道，过粥过泡饭一流，做面浇头也不觉得寒酸。

我也欢喜吃毛笋，毛笋在竹笋快谢幕时登场，认定角色，从不抢戏，有情有义。

以前菜场里毛笋上市的辰光真是便宜得满街掼，妈妈从菜场里抱一支粗壮的毛笋回家，像抱着一个小毛头，累得她老人家气喘吁吁的。剥壳后咔嚓一声对半劈开，哐哐哐斩成大块，在锅里加盐炒至出水，再加咸菜焖透，起锅前加一勺素油，有一种清新简朴的山间野香飘逸，盛几大碗，可以放开吃。

那么我就不客气啦，一连几块，让牙齿和牙床充分体验咀嚼食物的快感，在物资匮乏的年代里，这种体验多么难得！

毛竹还能做成笋脯，切片加酱油、白糖煮透，晒干后就成了，凉却后摊在竹匾上暴晒三五日，可以存藏较长时间。若加黄豆共煮，就是笋脯豆；加花生米，就是笋脯花生。

以前妈妈是经常做，晒干后寄到新疆生产建设兵团农一师，给二哥补充营养。现在网上也有买，小包装，不过没我妈妈烧的入味。

绍兴人做干菜笋，会在干菜中加入大量毛笋片，日后与猪肉共煮，味道更佳。

看绍兴人切毛笋片真是有趣，他们是骑在长凳子上切的，下面垫一只大脚盆，一会儿工夫就是满满一脚盆！

毛笋对劈，晒成干后由乡下人挑着担销往城里，过年前拿出来在淘米水里浸泡几天，使之发软，并有一股酸叽叽的味道，并不好闻。

几天后，就会有人肩荷长凳串街走巷地吆喝：切水笋呵……切水笋是颇有看头的，手艺人用安装在凳子顶端的小铡刀飞快地将水笋片切成极细的笋丝。手段高明的艺人才能切得细，切得细才能揽到更多的活。

这种笋丝与五花肉一起煮，猪肉不再油腻，笋丝则吃进了肉味，两者互相渗透，味道非常好。

上海人过年，水笋烧肉也是一道很受欢迎的年菜。

毛笋的壳，晒干后存起来，端午时包粽子，似乎是宁波人的专利。

淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点，体现着豹皮斑纹的野性之美，说它性感则更加合时。宁波老太太用它包碱水粽或灰水粽，紧实而泛一点黄绿色，吃起来别饶风味。

现在碱水粽和灰水粽很少见了。有一次吃到日本风味的扎肉，倒是用毛笋壳包的，香腴不腻。再一打听，原来是“中国制造”。

宁波人还会将一下子吃不了的毛笋腌起来，埋入甏内压紧，入夏后慢慢享用。盐煮笋吃起来也相当够味，带一丝清酸味更佳，如今在宁波风味的酒家作为冷碟供人下酒。

浙江人称之为鞭尖笋的笋干，表面结一层盐花，极咸，煮汤前须在水里浸泡一夜，拔去一些咸头。

杭帮馆子里的老鸭汤，其实全靠鞭尖笋来帮衬，吃饲料长大的鸭子已经没有多少鲜味了。鞭尖冬瓜汤在夏天是消暑良品，价廉物美，老少咸宜。

苏帮菜里有一款金银蹄，一只鲜蹄髈与一只咸蹄髈共煮一砂锅，家常味道，腴美无比。

我认识的国家级厨师徐鹤峰大师，他用走地鸡、鸽子、咸鹅与鲜笋做过一道家禽腌笃鲜，层次丰富，饶有风味。

去年春天在苏州吴江宾馆，他还特地为我做过一道素腌笃鲜，以莫干山哺鸡笋、天目山焙熄笋（临安笋干）、干羊肚菌、素肠、面筋、黄豆芽、松树蕈等为食材，先用尖扁笋、黄豆芽、笋老头吊汤，然后捞出黄豆芽、笋老头淀汤待用，另外起锅坐灶，鲜笋切滚刀块，用茶油煸香，加入水发羊肚菌及素高汤后煨煮半小时，最后下面筋与素肠及剪成段的焙熄笋，味道清雅隽永，有僧家意。

腌笃鲜是一道浙江菜，但在上海发扬光大。此菜家常风味，也只在江南一带有，北方没有，那里的的吃货大概没吃过。现在物流便捷了，在北方大城市也可能买到江南的竹笋，但是能做腌笃鲜的饭店有没有？我不清楚。

再告诉各位一点，竹笋从山上挖出来，以小时为计量单位发生化学反应，风味逐步递减。所以城里人吃到的竹笋与山里人吃到的就是不一样。

古人早就知道这个秘密，会吃的文人墨客常在一场春雨过后结伴而行，去山上挖笋，然后在野外垒灶埋锅煮笋吃，这样才能吃到最鲜最嫩的竹笋，而且还有一个雅致的名称：“傍林鲜”。